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“셰프님, 어떻게 일하시나요?”
한식당, 퓨전 레스토랑, 디저트 전문점, 바...
꾸준히 사랑받는 가게들의 비밀을 묻다!

매년 증가하고 있는 신규 창업자 수는 작년 한 해 동안 128만 명이 넘었다. 새로 사업자 등록을 한 음식점의 수는 18만 곳을 훨씬 웃돌았지만, 같은 기간 동안 음식점 자영업자의 폐업률(신규 사업자 대비 폐업 신고 비율)은 90퍼센트를 넘어섰다. 새로운 가게 10곳이 생기는 동안 9개가 넘는 가게가 문을 닫은 셈이다. 이러한 현상에는 경제 규모 대비 과다한 자영업자 수, 대기업과의 갑을 관계, 임대료 등의 구조적인 문제가 놓여 있는 한편, 충분한 숙련 기간을 거쳐 축적한 기술과 노하우, 외식업에 대한 이해 없이 창업에 뛰어드는 경우가 많다는 점 역시 문제의 주된 원인이다. 최근 인기 프로그램인 「백종원의 골목식당」이 준비 안 된 식당 운영자들의 적나라한 모습과 그런 상황에서 실무 경력을 갖춘 전문가의 조언이 얼마나 중요한지 보여주었듯 말이다. 달리 말해 음식 분야 (예비) 종사자나 (예비) 외식 창업자 들에게 필요한 이야기는 무엇보다 현재 외식업 실무자들이 가감 없이 전하는 ‘현장’의 목소리일 것이다.

현재 요식업의 현실을 떠올려보면, 프랜차이즈 창업이나 음식점 체인 사업 등은 이미 포화 상태인 탓에 생존 가능성이 높지 않다. 더욱이 치열한 생존의 문턱을 넘는다 하더라도 개인의 성장을 위한 경험 또는 충분한 자기만족을 얻기는 어렵다. 반면에 근년간 ‘골목상권’, ‘작은 빵집’, ‘독립서점’, ‘1인 가게’ 등의 키워드가 주목받았듯 자신만의 기술과 개성을 키우면서 자영업자로서 생존을 원하는 사람들이 늘어나고 있다. 또한 ‘조금 다른’ 음식과 가게를 즐기고, 그것을 만드는 사람과 과정을 알고 싶어 하는 소비자 역시 늘어났다. 『미식 대담』은 이처럼 자신만의 색깔을 지닌 음식과 가게를 지속해온 사람들의 이야기를 담고 있다. 음식 평론가 이용재가 셰프, 파티시에, 바텐더, 주류 브랜드 마케터 등 한국 외식업의 최전선에 선 12인을 만나, 다방면의 주제에 대해 나눈 심도 깊은 대화를 기록한 것이다. 2017년 한 매체에서 ‘올해의 저자’로 선정되기도 한 저자는 음식의 완성도와 생존의 비결을 함께 논할 수 있는 실무자들, 소비자의 깊은 관심을 끌어내는 매력적인 메뉴와 콘텐츠의 생산자들을 공들여 섭외했다.

자신의 이야기를 공유해준 실무자 12인의 목록을 살펴보면, 대표 메뉴를 맛보려면 오픈 전부터 줄을 서야 할 만큼 인기와 완성도 높은 프렌치 디저트를 선보이는 ‘메종엠오’의 오쓰카 데쓰야 & 이민선 파티시에, 로컬푸드 개념을 최초로 양식당에 도입했고 최근 이탈리안 셰프로서의 방법론을 접목시킨 한식 요리로 성공적인 행보를 이어가고 있는 ‘광화문국밥’의 박찬일 셰프, 미슐랭 2스타를 받은 유일한 오너 셰프로서 모던 한식을 선도하고 있는 ‘권숙수’의 권우중 셰프 등등이 포함돼 있다.