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2021 년   12 월   01 일   요일
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재료별 기초손질법

생선(동태) 1. 생선(동태)
▪ 비늘제거 : 꼬리에서 머리방향으로 칼날을 이용하여 제거.
▪ 지느러미, 아가미 제거 : 가위를 이용하여 제거.
▪ 비늘, 지느러미, 아가미 제거 후 마른 면보를 이용하여 수분을 정리하고 도마에서 대가리를 잘라 내장을 제거해 깨끗이 씻어 사용합니다.
소고기 2. 소고기
▪ 재료분리 시 키친타올을 받쳐 핏물이 재료접시에 흐르지 않도록 준비해 주시고, 소고기는 결대로 썰어 사용하시거나, 다져서 사용합니다.
▪ 단, 육회의 경우 결 반대방향으로 채 썰어 사용합니다.
밀가루 3. 밀가루
▪ 체에 내린 후 소금, 식용유, 물을 넣고 치대어 반죽을 완성합니다.
▪ 항상 반죽이 질어질 것을 대비하여 덧가루를 남겨두고 반죽하셔야 합니다.
오이 4. 오이
▪ 재료분리 시 소금으로 문질러 씻어 가시를 제거해 준비해 주셔야 합니다.
▪ 메뉴별 오이 재단법 :
  돌려깍기 후 채썰기 - 비빔국수, 어선, 잡채, 칠절판
  3면 썰기 - 오이숙장아찌
  요구사항에 알맞게 재단 - 겨자채, 오이소박이
청포묵 5. 청포묵
▪ 요구사항에 알맞게 재단한 후 끓는 물에 데쳐 소금과 참기름으로 양념합니다.(비빔밥, 탕평채)
배,밤 6. 배,밤
▪ 재료분리 시 설탕물에 담궈 준비합니다.
▪ 배숙,육회:껍질을 제거하지 않고 설탕물에 담궈 준비
▪ 겨자채,보쌈김치:껍질을 제거한 후 설탕물에 담궈 준비
더덕 7. 더덕
▪ 재료분리 시 칼등을 이용해 껍질 제거 후 소금물에 담궈 충분히 절여서 사용합니다.
▪ 소금물에 절여진 더덕은 밀방망이를 이용하여 두들겨 편 후 사용합니다.
도라지 8. 도라지
▪재료분리 시 칼날을 이용해 돌려깍기 하여 껍질 제거 후 사용합니다.
▪ 쓴맛을 제거하기 위해 소금물에 깨끗이 문질러 씻은 후 사용합니다.
건표고버섯(불린 것) 9. 건표고버섯(불린 것)
▪ 기둥을 제거한 다음 검은 부분을 얇게 포를 떠 채썰기 하여 사용합니다.
석이버섯 10. 석이버섯
▪ 재료분리 시 미지근한 물에 불려 두었다가 소금으로 비벼 씻어 낸 다음 돌돌 말아서 채 썰기 하여 참기름과 소금에 양념한 후 팬에 살짝 볶아 고명으로 사용합니다.
실백(잣) 11. 실백(잣)
▪ 재료분리 시 물이 닿지 않도록 키친타올에 올려 준비해 주시고, 고명으로 통잣, 비늘잣, 잣가루로 사용합니다.
해산물(홍합, 굴, 낙지, 오징어) 12. 해산물(홍합, 굴, 낙지, 오징어)
▪ 재료분리 시:홍합-수염을 제거 한 후 소금물로 해감/낙지다리-소금물로 씻기/굴-소금물로 해감
 오징어는 몸통과 다리를 분리하고 몸통은 소금을 이용하여 껍질을 제거해 준비해 주시고, 다리는 소금을 이용하여 빨판을 빗겨 내어 줍니다.
실파 13. 실파
▪ 재료분리 시 깨끗이 씻어 흙을 제거해 준비해 주시면 됩니다. 지짐누름적의 실파는 재단 후 참기름에 양념하여 사용합니다.
숙주 14. 숙주
▪ 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 데쳐서 사용합니다.
▪ 만둣국 : 거두절미 하지 않고 끓는 물에 데쳐서 다져 만두 속으로 사용.
 탕평채 : 거두절미 한 후 끓는 물에 데쳐 수분을 제거하고 소금과 참기름으로 양념하여 사용.
달걀 15. 달걀
▪ 재료분리 시 겉을 한번 씻은 후 준비해 주시면 됩니다.
▪ 채썰거나 마름모꼴로 황지단,백지단 각 2개씩 재단하여 고명으로 사용합니다.
북어 16. 북어
▪ 북어보푸라기 : 재료분리 시 물이 닿지 않도록 마른 면보에 싸서 준비해 둡니다.
▪ 북어구이, 북어찜 : 찬물에 샤워 시킨 후 젖은 면보에 싸서 준비해 둡니다.
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