푸아그라

프랑스 사람들이 즐겨먹는 푸아그라는 각종 정상회담의 만찬 메뉴로 등장하는 프랑스 고급요리의 대명사이다. 세계 3대 식재료 중 하나로 국내에도 잘 알려져 있으며, 프랑스 식재료 중에서도 귀하게 다루어지는 것으로 화려한 맛의 이면에는 동물 학대와 관련된 논란이 있기도 하다.

푸아그라의 정의

간을 통째로 가공한 whole 푸아그라. 프랑스에서는 크리스마스 때 즐겨 먹는 메뉴로 유명하다.

스트라스부르의 푸아그라 레스토랑

<출처: Ji-Elle at en.wikipedia.org>

‘살찐 간’ 또는 ‘기름진 간’을 의미하는 말로 영어로 ‘fat liver’, 프랑스어로는 ‘푸아그라(foie gras)'는 프랑스에서 각종 연회나 행사 때마다 빼놓지 않고 등장하는 고급 요리이다. ‘살찐’, ‘기름진’이라는 말에서 알 수 있듯이 푸아그라는 일반적인 오리나 거위의 간이 아니라 거위나 오리에게 일정 기간 동안 강제로 사료를 먹여 간의 크기를 크게 만들어 낸 것을 지칭한다. 푸아그라는 프랑스 북동부의 알자스(Alsace)와 남부 페리고르(Perigord)지방의 특산품이며 일반적으로 스트라스부르(Strasbourg)에서 생산되는 것을 최고급으로 여긴다. 한 마리의 거위에서 나오는 푸아그라의 양은 150g 정도이며, 품질에 따라 a, b, c 세가지 등급으로 나누어지는데 최고 등급의 푸아그라는 버터처럼 부드러운 맛을 낸다고 알려져 있다.

푸아그라의 유래 푸아그라의 유래는 고대 이집트까지 거슬러 올라간다. 피라미드 건설이 한창이던 시기에 이집트인들은 기러기들이 장거리 여행을 하기 전 무화과 열매를 잔뜩 먹은 채 여행을 떠나는 것을 발견했다. 목구멍까지 차오른 무화과를 담고 여행을 떠나는 기러기의 모습을 보면서 이집트인들은 자신들이 기르는 가금류에도 이러한 방법을 사용하게 되었고, 이후 이 방법은 프랑스의 알자스 지방에까지 전파된다.

처음 이 방법을 사용할 당시만 하더라도 기러기나 닭과 같이 다양한 가금류에 시도하였지만 이후 사육하기 쉬운 오리와 거위에만 국한되었고, 결국 억지로 음식을 먹여 살을 찌운 푸아그라는 달팽이 요리와 함께 전 세계 미식가들로부터 호평을 받아 현재의 명성을 얻게 되었다.

푸아그라 맛의 특징 푸아그라는 프랑스 남서쪽의 가스코뉴(Gascogne) 지방과 동쪽의 알자스(Alsace) 지방이 유명한데, 오래 전 이 알자스 지방에 이주했던 유대인들은 다양한 푸아그라 요리를 개발해 내었고 이후 프랑스 전역으로 확대되었다. 푸아그라의 공급은 항상 부족하기 때문에 비싼 값에 거래되고 있으며 현재는 프랑스뿐만 아니라 헝가리, 벨기에 등 다른 국가에서도 생산되고 있다.

1 푸아그라 스테이크.

2 푸아그라 팬 프라이.

3 푸아그라를 넣어 만든 무스.

4 계란과 버터를 넣어 만든 푸아그라.

푸아그라와 궁합이 잘맞는 소테른 와인. <출처: Laurent Espitallier at en.wikipedia.org>

기름지면서 부드럽고 농후한 깊은 맛을 지니고 있는 푸아그라는 주로 전채요리에 사용된다. 조리 방법은 비교적 다양해서 테린1) (terrine)으로 만들어 빵에 발라 먹거나 비스킷에 얹어 먹기도 하며 강한 불에서 양면을 살짝 익힌 뒤 먹기도 한다. 가공 방법에 따라서는 whole(간을 통째로 가공한 것), block(캔이나 병에 담겨 있는 것), cream(간에 계란, 버터 등을 넣고 가공한 것)으로 나뉘는데, 통조림 형태로 판매하는 푸아그라는 쉽게 부서지기 때문에 전용 칼을 사용하는 것이 좋다. 푸아그라와 함께 곁들이기 위한 와인으로는 보르도(Bordeaux) 지역의 소테른(Sauternes) 와인이 좋다. 달콤함이 강조되는 소테른 지역의 와인이 기름기가 많은 푸아그라의 느끼함을 중화시켜 주는 효과가 있기 때문이다.

테린다양한 재료를 다져 틀에 넣고 식혀낸 후 얇게 썰어 만드는 음식주석 레이어창 닫기

푸아그라에 관한 논란

프랑스 알자스 지방에서 잔혹하게 도축된 거위의 모습을 담은 사진.

몇 해 전 프랑스의 유명 배우인 브리짓 바르도가 ‘개고기를 먹는 한국인은 야만인’ 이라고 비난한 이후 푸아그라를 먹는 프랑스의 식문화 역시 도마에 올랐을 정도로 푸아그라는 잔혹한 과정을 통해 만들어진다. 정상보다 비대한 간을 만들어 내기 위해서 거위를 수개월 동안 사육시켜야 하는데 거위가 움직일 수 없도록 좁은 우리 안에 목을 고정시킨 뒤, 긴 튜브를 꽂아 강제로 사료를 먹이는 장면은 너무나도 충격적이다. 강제로 사료를 먹이는 사육은 하루에도 서너 번씩 진행되며 한달 정도 이 과정을 반복해야 일반적인 간보다 5~10배 정도 큰 간이 만들어지게 된다. 이렇게 강제적으로 푸아그라를 만들어 내는 동안 거위의 목과 내장은 심각하게 손상되며 심지어 병에 걸려 죽는 거위도 상당하다. 그러나 현재도 1년에 수백만 마리의 거위가 이런 과정을 거쳐 사육되며 이를 위해 연간 25만톤의 사료가 사용되고 있다고 한다. 이에 동물 학대에 대한 논란과 함께 푸아그라 요리를 먹기 거부하거나 푸아그라의 생산 자체를 금지하고, 판매를 중지하는 등의 움직임이 커지고 있는 실정이다. 세계 3대 진미(珍味)이자, 프랑스를 대표하는 고급 요리의 대명사 푸아그라에는 이처럼 빛과 그림자가 공존하고 있다.

 글·사진김한송 | 요리사