간장과 된장은 메주를 이용해서 만들어진다. 만들어지는 방법은 조금 차이가나는데 간장은 재래식 메주나 개량식 메주, 혹은 콩과 밀을 혼합하여 발효시킨 고오지를 소금물에 담가 숙성시키면서 함유된 성분을 충분히 우려낸 후 액을 분리하여 그대로 혹은 가열 살균한 것이다. 된장은 메주로 재래간장을 담근 뒤에 장물을 떠내고 남은 건더기를 숙성시켜 만든 전통의 발효식품을 말한다.