2012년 10월 25일 목요일

오늘 제과기능사 실기수업 메뉴는 퍼프페이스트리 !!!

[퍼프페이스트리]는

반죽에 유지를 넣어 많은 결을 낸 페이스트리로, 맛이 바삭바삭하고 고소하다.

프랑스의 푀이타주가 여기에 속한다.

< 알아두세요!!! >

- 퍼프 페이스트리의 팽창 작용과 결형성은 반죽내에 사용하는 충전용 유지에 의한다. 반죽 사이에 있는 유지의 수분은 굽기 중 증기압이 형성되어 팽창하게 된다. 반죽과 충전용 유지의 경도와 온도가 동일하여야 밀어펴기 시 찢어짐이나 유지가 반죽 밖으로 나오는 것을 방지 할 수 있다.

- 퍼프페이스트리는 완성했을때 결이 균일하게 부풀어 어느 한쪽이 주저 앉지 않고 고르게 부풀어야 한다.