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재료별 기초손질법

	1.두부 손질하기 사방 5×5cm로 재단하고, 두께는 1cm로 재단 후 대각선으로 자른 후 구워서 사용한다. *홍쇼두부에 사용된다.
	2.두부 손질하기 사방 1×1cm로 재단하고 끓는물에 데친후 사용한다. *마파두부에 사용된다.
	3.죽순 손질하기 주어진 크기에 맞춰 포를 뜬 후 채썰어 준다. (죽순은 석회질이 많기 때문에 끓는물에 살짝 데쳐준다.) *고추잡채, 경장육사, 짜춘권, 양장피 잡채, 달걀탕에 사용된다.
	4. 죽순 손질하기 빗살무늬 살려서 편썰어준다. 빗살무늬가 없는 경우는 인위적으로 빗살무늬를 만들어 준다. *난자완자, 홍쇼두부, 야채볶음, 라조기에 이용된다.
	5. 고구마 썰기 고구마는 길이 4cm 정도에 각이 많이 나오는 다각형으로 썰어서 준비한다.
	6. 오징어 썰기 껍질제거 후 안쪽에 0.3cm 간격으로 세로로 칼집을 넣은 후 가로로 0.5cm 간격으로 어슷하게 칼집을 2번 넣고 3번째에 잘라준다. *오징어 냉채, 양장피 잡채에 사용된다.
	7. 표고버섯 삼각 편썰기 불린 표고버섯은 물기를 꼭 짜서 포를 뜬 후 삼각형으로 어슷하게 편썰어 준다.
	8. 표고버섯 채썰기 표고는 불려서 찬물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짜서 포를 뜬 후 곱게 채 썰어서 준비한다.
	9.“화”하기 채 썬 돼지고기에 밑간을 하고 흰자와 녹말가루로 옷을 입힌 후 미지근한 기름에 넣고 볶는 과정을 말한다.
	10.오이 어슷편 썰기 소금으로 문질러 씻은 후 반을 자른 후에 어슷 썰어 사용한다. *탕수육, 오징어 냉채에 사용한다.
	11.오이 채썰기 소금으로 문질러 씻은 후 껍질 쪽을 돌려 깎아 채 썰어 사용한다. *해파리냉채에 사용한다.
	12.양장피 부드럽게 데친 뒤 바로 찬물에 담근 후 소금과 참기름으로 간을 한다.