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재료별 기초손질법

	1. 파슬리 chop ▪ 파슬리 잎에 물을 묻혀 칼로 곱게 다져 면보에 놓고 물기를 짜 낸 후 키친타올에 올려 건조시킨 후 사용합니다.
	2. 부케가르니 ▪ 부케가르니는 프랑스 요리 시 많이 이용되며, 프랑스어로 ‘향신료 다발’이라는 뜻입니다. 주로 소스, 수프, 스톡, 스튜 등과 같은 조리를 할 때 향과 맛, 풍미를 더해주기 위하여 사용됩니다. ▪ 양식조리기능사에서는 양파, 정향, 월계수잎을 묶어 부케가르니로 사용합니다.
	3. 미르포아 ▪ 미르포아는 양파50%, 당근25%, 샐러리25% 비율의 혼합물을 말하며, 이를 사용하는 목적은 특별한 맛이나 향기를 더해주기 위해서입니다.
	4. 쿠르브용 ▪ 야채국물(미르포아+물)에 와인이나 식초와 같은 산성 재료를 더하여 만든 것을 쿠르브용 이라고 합니다. 주로 생선이나 갑각류와 같은 해산물을 익히는데 사용됩니다. ▪ 해산물샐러드에서 해산물을 익힐 때 끓는 물에 미르포아, 레몬, 통후추, 월계수잎을 넣고 해산물을 익혀 냅니다.
	5. 토마토 콩까세 ▪ 토마토에 칼집을 내서 끓는 물에 넣어 살짝(30초~1분) 데친 다음 찬물에서 껍질과 씨를 제거하고 잘게 써는 것을 말합니다.
	6. 크루톤 ▪ 식빵을 두께, 크기 모두 0.8~1cm 정도의 정육면체로 잘라 170~180도의 기름에 튀겨 내거나 버터에 볶아낸 빵조각을 말합니다. ▪ 완성된 포테이토크림스프 위에 띄워 제출 하시면 됩니다.
	7. 새우내장손질법 ▪ 새우 머리에서 2번째 마디에 이쑤시개를 넣어 내장을 제거해 주시면 됩니다.
	8.돼지갈비 ▪ 돼지갈비는 핏물을 제거하기 위해 찬물에 담구어 준비해 주시면 됩니다.
	9.화이트 루 ▪ 냄비에 센불에서 버터를 녹인 후 녹인 버터에 동량 혹은 1.5배의 밀가루를 넣고 약불에서 덩어리가 없도록 잘 섞어줍니다. 플레인 요구르트 농도로, 색은 하얗게 만들어주시면 됩니다. ▪ 피시차우더스프, 치킨알라킹, 솔모르네를 만들 때 이용됩니다.
	10.브론드 루 ▪ 화이트 루를 중불에서 연한갈색 or 황토색이 나도록 더 볶아주시면 됩니다. ▪ 토마토소스를 만들 때 이용됩니다.
	11.브라운 루 ▪ 브론드 루를 중불에서 진한갈색 or 밤색이 나도록 더 볶아주시면 됩니다. ▪ 브라운그래비소스, 비프스튜를 만들 때 이용됩니다.